IL POMODORO

I pomodori, considerati botanicamente come dei frutti in piena regola, sono ritenuti uno degli ortaggi simbolo della stagione estiva, in cui raggiungono la loro piena maturazione. Originario del Messico e dei Paesi dell’America centrale, il pomodoro (della famiglia delle solanacee, Solanum Lycopersicum esculentum) fu introdotto in Europa nel XVI secolo dagli Spagnoli. Sino alla seconda metà del 1600, il pomodoro veniva coltivato solamente come pianta ornamentale perché i suoi frutti (all’epoca a buccia gialla e da qui il nome pomo d’oro) erano ritenuti tossici e velenosissimi.

Riflettendo, questa teoria non risulta comunque del tutto priva di fondamento, considerando che il pomodoro appartiene alla stessa famiglia di piante velenose (es. belladonna); ad ogni modo, sta di fatto che il pomodoro è completamente innocuo – fatta eccezione, chiaramente per i soggetti sensibili od allergici. Tutte le parti verdi della pianta sono tossiche, in quanto contengono solanina, un glicoalcaloide steroidale che non viene eliminato nemmeno per mezzo dei normali processi di cottura e per tale motivo, il fusto e le foglie non vengono utilizzati a scopo alimentare. Anche il frutto contiene solanine ma in quantità molto basse.

Nel 1700 iniziò la coltivazione del pomodoro a finalità alimentari, ed è bene sottolineare che l’Italia fu uno dei primissimi stati a presentare il pomodoro in cucina.

Nel pomodoro è presente acido ascorbico (vitamina C con qualità immunostimolanti e capacità di aumentare l’assimilazione del ferro) e acido citrico. È molto ricco in vitamina A (600 mg), potassio (259 mg) e fosforo (25 mg). È molto ricco in acqua (90%) e ha poche calorie (18 kcal/100g). La vera particolarità del pomodoro è rappresentata dalla presenza del Licopene, un antiossidante molto importante. Il licopene si sviluppa in fase di maturazione e conferisce al pomodoro il colore rosso. La biodisponibilità del licopene aumenta durante la cottura, quindi la salsa di pomodoro ne è molto ricca. É stato infatti calcolato che nei pomodori rossi e maturi sono presenti 50mg/kg di licopene, mentre nelle varietà gialle, la concentrazione di questo carotenoide scende a 5 mg/kg. Nell’organismo umano i composti antiossidanti hanno la capacità di bloccare l’azione dei radicali liberi. I radicali liberi sono prodotti di scarto che si formano naturalmente nelle cellule a seguito dei processi che utilizzano l’ossigeno per produrre energia. In piccole quantità, i radicali liberi aiutano il sistema immunitario ad eliminare i germi e nella difesa dai batteri. Quando sono presenti in quantità più elevate, però, sono molto dannosi per l’organismo, in particolare l’azione distruttiva dei radicali liberi è rivolta ai costituenti delle membrane cellulari quali: i lipidi; gli acidi nucleici, in particolare il DNA dove provocano l’alterazione delle informazioni genetiche; gli zuccheri; le proteine e gli enzimi. L’azione continua dei radicali liberi porta all’invecchiamento precoce delle cellule e all’insorgenza di varie patologie gravi quali il cancro, malattie dell’apparato cardiovascolare, ictus, diabete, sclerosi multipla, artrite reumatoide, enfisema polmonare, cataratta, osteoporosi, morbo di Parkinson e Alzheimer, dermatiti, degenerazione maculare senile (DMS), infertilità maschile e invecchiamento della pelle.

L’organismo umano si difende naturalmente dai radicali liberi per la presenza di antiossidanti endogeni, come la superossido dismutasi, la catalasi e il glutatione. Purtroppo però, l’organismo non sempre è in grado di contrastare autonomamente l’azione di un’elevata quantità di radicali

liberi, perciò è necessario un apporto esterno di sostanze antiossidanti. I principali antiossidanti che vengono assunti con la dieta sono i carotenoidi (licopene, β-carotene, luteina), i polifenoli (tannini, flavonoidi, antocianine) e le vitamine (A, E, C). Ogni antiossidante svolge la sua azione

contro uno o due specifiche specie radicaliche. Pertanto, solo con un’alimentazione completa ed equilibrata è garantito un’efficace apporto di sostanze antiossidanti.

IMPORTANZA DEL LICOPENE NELLA PREVENZIONE DI ALCUNE MALATTIE

I pomodori sono considerati come alimenti in grado di aiutare l’organismo a tenere sotto controllo i livelli di colesterolo nel sangue. L’azione “scavenger” (cioè “spazzina”) del licopene si rivolge soprattutto alle scorie prodotte dall’ossidazione del colesterolo LDL, responsabile della formazione della placca aterosclerotica e di vari disturbi cardiovascolari. A scoprire le potenzialità del pomodoro è stato un team di ricercatori australiani che ha analizzato i risultati di 14 studi internazionali sui benefici dello stesso. In particolare, affermano che il consumo giornaliero di 50 grammi di salsa di pomodoro o di mezzo litro di succo ottenuto dal vegetale, può ridurre i livelli di colesterolo Ldl. “Assunto quotidianamente in dosi superiori ai 25 milligrammi – ha detto Ried, l’autore della ricerca pubblicata su “Maturitas” – il licopene può ridurre il colesterolo cattivo fino al 10%”.

I test effettuati dal team di australiani hanno dimostrato inoltre, che il licopene viene assorbito di più e meglio quando i pomodori sono cotti.

Il licopene è presente anche in anguria, cachi, pompelmo rosa, papaya, albicocche, guaiava e rosa canina. Ma nel pomodoro si trova in concentrazioni molto più alte.

Anche i cardiologi italiani confermano gli effetti benefici del pomodoro: qualche tempo fa al Mediterranean Cardiology Meeting di Taormina sono stati riferiti i dati di ricerche condotte negli ultimi 15 anni secondo cui chi mangia parecchi pomodori vede ridursi il rischio di infarti e ictus.

Inoltre, una ricerca su ipertesi trattati con licopene ha documentato la riduzione della pressione da 4 a 13 milligrammi di mercurio. È comunque preferibile mangiare il pomodoro come ortaggio anziché ricorrere agli «estratti» di licopene: questo perché nell’ortaggio intero ci sono anche altri carotenoidi che potenziano l’azione benefica dello stesso.

L’importante sarebbe abbondare con le porzioni (ci vorrebbe un etto di concentrato o un chilo di pomodori al giorno… forse un po’ troppo…).

In uno studio è stato dimostrato come il livello di Licopene plasmatico in uomini con cancro alla prostata fosse molto diminuito. I ricercatori della School of Social and Community Medicine dell’Università di Bristol, hanno avanzato l’ipotesi che si ammalano più facilmente e più gravemente gli individui che non assumono sufficienti quantità di Licopene. Lo studio ha valutato le diete e gli stili di vita di 1.806 uomini con carcinoma della prostata, di età compresa tra 50-69, confrontandoli con 12.005 uomini senza cancro. Le persone che mangiavano più di 10 porzioni di pomodori e derivati a settimana, come il succo di pomodoro, avevano un rischio ridotto del 18% di sviluppare il cancro alla prostata.

A parere di alcuni esperti una carenza di licopene nel periodo della menopausa sarebbe in grado di favorire la comparsa dell’osteoporosi. Il risultato, che conferma nuovamente i benefici di questo alimento, è frutto di una ricerca effettuata dal professor Eric Mackinnon della University of Toronto e pubblicata dalla rivista internazionale Osteoporosis International.

Lo studio è stato condotto su sessanta donne in menopausa di età compresa tra i 50 e i 60 anni.

Un gruppo di queste donne per alcuni mesi ha evitato di consumare prodotti contenenti licopene; un altro gruppo ha assunto del succo con notevole quantità di licopene; ad un terzo gruppo ha assunto pillole con ¼ di licopene e a un ¼ placebo. Lo studio ha dimostrato che il licopene è in grado di ridurre il livello di N-telopeptide, questa è una molecola che viene prodotta quando le ossa si fratturano. 15 milligrammi al giorno di licopene che corrispondono a circa due bicchieri di succo di pomodoro, sembra dare ottimi risultati contro l’osteoporosi.

Secondo uno studio pubblicato sulla rivista internazionale Neurology, il licopene può ridurre il rischio di sviluppare un ictus: anche in questo caso, il merito sarebbe dell’effetto antiossidante e antinfiammatorio del licopene, e delle sue capacità di prevenire la coagulazione del sangue.

La scoperta è stata fatta da un gruppo di studiosi finlandesi che hanno diviso 1.031 uomini in 4 gruppi in base alla quantità di licopene contenuto nel sangue. Lo studio, durato 12 anni, ha messo poi in evidenza che nel gruppo di uomini con minori quantità di licopene nel sangue si erano verificati 25 ictus su 258 uomini, mentre nel gruppo con più alta concentrazione di licopene solamente 11 uomini avevano avuto un ictus. Nonostante siano necessarie ulteriori ricerche per capire perché il licopene sortisca tale beneficio, questo studio prova che una dieta ricca di frutta e verdura è associata a un minor rischio di ictus: i risultati supportano la raccomandazione che consumare più di cinque porzioni di frutta e verdura al giorno potrebbe portare a una forte riduzione del numero di ictus.

Secondo uno studio condotto dai ricercatori dell’università di Newcastle, l’uso di integratori di licopene, può proteggere l’organismo dal rischio di sviluppare malattie infiammatorie polmonari e ridurre così il rischio di sviluppare l’asma.

Il professore Lesley Rhodes, dermatologo dell’università di Manchester, afferma che la dieta al pomodoro aumenta significativamente i livelli di pro-collagene nella pelle, in modo tale da suggerire una possibile inversione del processo di invecchiamento cutaneo. È utile anche per combattere gli effetti nocivi dei raggi UV, proprio come se ci mettessimo una crema solare a bassa protezione.

I pomodori sono benefici per gli occhi e per la vista, che sono in grado di proteggere per via del loro contenuto di betacarotene e luteina. Broccoli, melanzane, zucche e zucchine sono altri alimenti particolarmente consigliati per la protezione degli occhi e delle capacità visive.

I pomodori sono in grado di favorire il buon funzionamento dell’intestino per via del loro contenuto di fibre vegetali, come l’emicellulosa e la cellulosa, che sono particolarmente presenti nella sua buccia. Grazie alla fibra è un ottimo pre-biotico, ovvero nutre in maniera adeguata la flora batterica intestinale “buona” promuovendo il corretto equilibrio del nostro intestino. Inoltre le fibre sono protettive nei confronti dei tumori al colon e al seno.

Ancora, il pomodoro, per la presenza di acidi organici, stimola la digestione salivare e gastrica: diminuendo il pH dello stomaco, infatti, viene favorita la digestione (soprattutto degli amidi). Proprio per questo motivo, però, il pomodoro è sconsigliato a chi soffre di irritazione gastrica o bruciore di stomaco.

Per via del suo elevato contenuto di acqua, il pomodoro è in grado di stimolare la diuresi soprattutto se è consumato fresco e crudo, senza l’aggiunta di sale. Altri alimenti tipici dell’estate in grado di favorire la purificazione dell’organismo tramite l’eliminazione dei liquidi in eccesso sono angurie, meloni e cetrioli.

Mangiare pomodori fa bene all’umore e aiuta a combattere la depressione. Secondo un nuovo studio cino-giapponese basterebbe mangiare questo “frutto” due volte a settimana per rischiare meno di cadere in stati depressivi. Nonostante la cura anti-depressiva sia molto lontana dall’essere basata solo sul consumo di pomodori e coinvolga discipline ben diverse dalla dietologia, i ricercatori giapponesi hanno analizzato i comportamenti e gli umori di quasi mille abitanti over 70 prima di arrivare alle loro conclusioni. La ricerca pubblicata dal Journal of affective disorders parte dall’assunto che più volte gli studi scientifici hanno collegato le patologie depressive alla mancanza di difese dell’organismo date da carenza di antiossidanti. Tra il campione analizzato, al termine di un periodo di dieta controllata, è emerso che consumando da due a sei volte la settimana il pomodoro si corre un rischio minore di cadere in depressione o aggravare una situazione depressiva pregressa, rispetto ad un consumo di solo una volta o meno a settimana. In più, chi mangia ogni giorno pomodoro o preparati con questo frutto alla base, aumenterebbe la “protezione” dalla depressione al 52 per cento. Una bella notizia per la dieta mediterranea, anche se, è bene ricordarlo nonostante l’ovvietà, la depressione non si cura (e non si previene) solo a tavola.

ASPETTI NEGATIVI

Per la presenza di diverse proteine allergizzanti, il pomodoro può essere causa di allergia alimentare anche grave. Sono anche segnalate dermatiti da contatto al pomodoro oltre a orticaria ed angioedema, insieme a fenomeni di anafilassi.

Il pomodoro contiene inoltre solanina, sostanza naturale tossica che abbonda nei pomodori verdi non completamente maturi (non il pomodoro verde da insalata): la solanina è responsabile di mal di testa, dolori addominali e gastrici.

Come sopraccennato, il frutto rosso è controindicato a chi soffre di acidità di stomaco.

Il pomodoro è ricco di istamina, in grado di scatenare reazioni allergiche, talvolta anche gravi.

La lectina del pomodoro può interagire con la mucosa gestro-intestinale e scatenare infiammazione, alterazione del sistema immunitario e malassorbimento dei nutrienti.

Al di là delle controindicazioni individuali il pomodoro è così ricco di benefici da meritarsi il titolo di superalimento.. ma quando si parla di pomodoro non si può dimenticare la stagionalità: è importante che i pomodori siano di stagione, di varietà locali, anziché importati e coltivati in serra. Si è visto che le coltivazioni tipiche, le Dop e Igp ma anche altre meno note, hanno una maggiore concentrazione di micronutrienti (Krizia Ferrini dell’Istituto Europeo di Oncologia).

Numerose sono le ricette e le preparazioni con i pomodori, soprattutto nel periodo estivo.

Pensiamo ai pomodori con il riso, ai pomodori crudi usati nelle insalate, pomodori ripieni, ecc.

Attenzione! la caprese, associazione di pomodoro e mozzarella, non è affatto un pasto dimagrante. Per questa ragione è indicata in situazioni in cui è presente intensa sudorazione, tendenza alla disidratazione e ipotensione, ed è poco indicata quando presente ritenzione idrica ed obesità.

I pomodori possono inoltre essere essiccati per la preparazione di conserve sottolio, in questo caso la vitamina C contenuta, ad esempio nel succo di limone, aumenta l’assorbimento del ferro presente; l’hummus di pomodori secchi può rappresentare la variante leggera della classica salsa a base di ceci. Il succo di pomodoro, le passate, le salse e il concentrato rappresentano un concentrato di licopene. Indispensabile ricordare che il licopene è una molecola che si lega ai grassi: quindi si scioglie bene nell’olio e viene assorbito in maggiori quantità. Perfetta dunque la salsa di pomodoro con un filo d’olio oppure, per qualcosa di diverso, un fresco gazpacho con fettine di avocado (ricco di grassi buoni).

BIBLIOGRAFIA

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– Marta Albè per greenme – Marina Cella per sale &pepe – Elena Meli per Corriere della sera – Giuseppe Castello

Alimentazione per il benessere – Britt Burton-Freeman del National Center for Food Safety

LA RICETTA DI STAGIONE!

CARPACCIO DI POMODORI

Ingredienti per quattro persone:

– 600 g di pomodoro (meglio camone);

– 1 fetta di pane di grano duro;

– 1 cipollotto;

– 3 cucchiai di aceto balsamico;

– 4 cucchiai di olio di oliva extravergine;

– sale e pepe quanto basta.

Sminuzzare 1 fetta di pane di grano duro e rosolarla in una padella antiaderente con 2 cucchiai di olio d’oliva. Lavare 600 g di pomodori e affettarli finemente disponendoli in un unico strato, lievemente sovrapposti, in un largo piatto da portata. Affettare finemente anche 1 cipollotto bianco e distribuirlo sui pomodori. Mescolare l’olio extravergine d’oliva con 3 cucchiai di aceto balsamico, sale e pepe. Con questa salsina condire il carpaccio di pomodori. Spolverizzare con il pane croccante e servire.

Il cipollotto può essere sostituito da una manciata di rucola selvatica e il piatto può essere insaporito con una salsina preparata con 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva, 2 cucchiai d’acqua, sale e 1 cucchiaino di senape delicata. Foto tratta leitv.it

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