Dott.ssa Valeria Munaretto
(Servizio di Riabilitazione
Cardiologica “CardioAction”)

L’ETICHETTA

Il consumo di alimenti scaturisce dalla necessità dell’uomo di nutrirsi ma anche dal desiderio e dal compiacimento di soddisfare i propri gusti. Tale compiacimento però dovrebbe essere sempre accompagnato dalla consapevolezza che l’alimentazione deve essere basata su quantità adeguate e prodotti di qualità. Un consapevole consumo di cibo consentirebbe tra l’altro, oltre ad una più equa distribuzione delle risorse con un impatto positivo sull’ambiente, anche al mantenimento di uno stato di benessere e conseguente miglioramento della qualità della vita. Si acquista troppo cibo, non si conoscono bene le caratteristiche degli alimenti in termini di conservabilità e si ripongono male nei frigoriferi. Uno degli strumenti che potrebbe aiutare il consumatore verso scelte migliori e un’alimentazione più informata è senz’altro un’attenta lettura delle etichette alimentari: il mezzo migliore  per orientarsi tra gli affollatissimi scaffali dei supermercati. Informarsi e conoscerle costituisce un atto di responsabilità verso se stessi per tutelare il proprio benessere, la propria salute e… anche la propria tasca!

La regolamentazione inerente l’etichettatura dei prodotti alimentari è variegata. Il 13 dicembre 2011 è entrato in vigore il nuovo regolamento «Reg. UE 1169/2011» del Parlamento europeo e del Consiglio relativo alla «fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori». Tale regolamento è stato applicato dal 13 dicembre 2014 per le disposizioni in materia di etichettatura, presentazione e pubblicità degli alimenti mentre l’obbligo per le informazioni nutrizionali (nutrienti presenti, quantità e valore energetico) si è avuto da dicembre 2016.

In questa prima parte di questo vasto argomento verranno trattate le caratteristiche dell’etichetta, il suo campo di applicazione e le prime tre indicazioni obbligatorie: la denominazione dell’alimento, l’elenco degli ingredienti, gli additivi e gli aromi.

Le informazioni sono tratte dal Ministero della Salute e dai documenti redatti dalla dott.ssa Gabriella Lo Feudo di CREA (Consiglio per la Ricerca in agricoltura e l’analisi dell’Economia Agraria).

COS’E L’ETICHETTA?

“Qualunque marchio commerciale o di fabbrica, segno, immagine o altra rappresentazione grafica scritto, stampato, stampigliato, marchiato, impresso in rilievo o a impronta sull’imballaggio o sul contenitore di un alimento o che accompagna tale imballaggio o contenitore.”

CARATTERISTICHE

L’etichetta non deve rivolgersi in alcun modo al consumatore dandogli l’illusione di caratteristiche qualitative e nutrizionali diverse da quelle reali, ma deve, bensì, garantirgli:

• la chiarezza delle informazioni

• la leggibilità in termini di caratteri tipografici e di dimensioni (tutte le indicazioni devono essere stampate in modo chiaro e leggibile in carattere pari o superiore a 1,2 mm. Nelle confezioni più piccole il carattere deve essere pari o superiore a 0,9 mm).

• la facilità di lettura

• l’indelebilità delle indicazioni apposte che dovranno accompagnare il prodotto per tutta la sua vita commerciale.

CAMPO DI APPLICAZIONE

Il campo di applicazione delle etichette è rappresentato dai prodotti alimentari destinati al consumatore e venduti nelle seguenti forme:

sfusa, cioè venduti senza alcuna confezione su cui è impossibile apporre un’etichetta (frutta, ortaggi freschi, prodotti di pasticcieria, di gastronomia). I recipienti contenenti tali alimenti sfusi devono presentare bene in vista: denominazione di vendita, elenco degli ingredienti, ed eventuali allergeni presenti, e, ove siano previsti, data di scadenza e modalità di conservazione. Una eccezione è data dalle mozzarelle le quali, se non vengono poste direttamente in vendita all’interno del caseificio, devono necessariamente essere confezionate.

preincartata, cioè confezionati sul luogo di vendita al momento dell’acquisto o immediatamente prima della richiesta di acquisto da parte del cliente (pane, carne fresca, formaggi e salumi al taglio).

preconfezionata, cioè venduti in confezioni già applicate dal produttore ed in cui l’alimento rimane fino al momento del consumo. Preconfezionati sono la maggior parte dei prodotti venduti nei negozi di generi alimentari e nei supermercati.

DENOMINAZIONE DELL’ALIMENTO

È il nome con cui un prodotto viene commercializzato. Accanto alla denominazione deve essere indicato lo stato fisico del prodotto o il trattamento che ha subito (ad esempio «in polvere», «ricongelato», «liofilizzato», «surgelato», «concentrato», «affumicato»). Per i prodotti congelati prima della vendita e che sono venduti decongelati è obbligatorio riportare l’indicazione “decongelato”.

Il nome dell’alimento può fornire la sua descrizione, esempi:

“Olio extra vergine di oliva”: è un olio di categoria superiore ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici.

“Olio di oliva”: è un olio ottenuto dalla miscela di oli d’oliva che hanno subito un processo di raffinazione mediante trattamenti chimico e/o fisici e oli ottenuti direttamente dalle olive.

“Confettura extra di… (seguita dall’indicazione del frutto o dei frutti utilizzati in ordine decrescente); contiene almeno il 45% in generale di frutta (che non siano agrumi), a cui viene aggiunto zucchero ed, eventualmente, altri additivi.

“Cioccolato al latte”: costituito da almeno il 25% di cacao e il 14% di latte.

“Vongole sgusciate e cotte surgelate”.

“Caramella con edulcorante” oppure “caramelle con zucchero ed edulcorante”.

“Irradiato” o “trattato con radiazioni ionizzanti”: alimenti come patate, aglio, cipolle, spezie, erbe aromatiche essiccate e condimenti vegetali possono essere sottoposti ad un trattamento di irradiazione per distruggere i microrganismi e inibire la germogliazione.

“Carne ricomposta” o “pesce ricomposto”: carne, preparazioni di carne e prodotti della pesca che sembrano costituiti da un unico pezzo ma che in realtà sono frutto dell’unione di più parti.

ELENCO DEGLI INGREDIENTI

È l’elenco di tutte le sostanze, compresi gli additivi, impiegate nella preparazione di un prodotto alimentare. Gli ingredienti sono riportati in ordine decrescente di peso; da quello presente in maggiore quantità a quello presente in minore quantità.

Da dicembre 2014 (Reg. Ue 1169/2011) è obbligatorio specificare la tipologia di olio vegetale utilizzato (ad esempio: “olio di palma”).

Quando la denominazione di vendita o l’etichettatura di un prodotto focalizzano l’attenzione su un particolare ingrediente differenziando il prodotto da altri analoghi, di questo ingrediente deve essere riportata la quantità in percentuale. Esempio: “Sugo pronto alla rucola”: passata di pomodoro, olio extravergine di oliva, rucola (7%), sale, succo di limone.

Gli ingredienti devono essere designati col loro nome specifico, tuttavia alcuni, specificati per legge, possono comparire col nome della categoria.

Ad esempio se tra gli ingredienti ci sono spezie o piante aromatiche che non superano il 2% in termini di peso, non è necessario indicarne il tipo. Lo stesso vale per gli ortaggi misti e la frutta candita presenti in misura non superiore al 10%: è sufficiente l’indicazione generica.

L’elenco degli ingredienti non è obbligatorio per alcune categorie di prodotti: acqua minerale, vini, birre e acqueviti, latte e derivati, frutta fresca intera, alimenti composti da un solo ingrediente.

Zuccheri nascosti: Le aziende possono utilizzare molte sostanze per dolcificare un alimento. Il comune zucchero da tavola è denominato anche saccarosio e può essere proposto sotto forma di zucchero invertito, sciroppo di glucosio o di fruttosio, zucchero di canna, maltosio, destrine, maltodestrine, mannitolo, sciroppo di malto, succo zuccherato. Altri zuccheri utilizzati sono: fruttosio, glucosio, lattosio, sorbitolo, destrosio. Vi sono poi i cosiddetti zuccheri naturali quali: miele,  zucchero  d’uva,  succo  di  frutta  concentrato,  melassa,  succo  di  mele  concentrato, sciroppo d’acero, sciroppo di riso, sciroppo di sorgo. A questi zuccheri si devono aggiungere i cosiddetti edulcoranti come aspartame, acesulfame, saccarina, ciclammati, sucralosio, stevia (di origine naturale) e i polialcoli da glucosio: sorbitolo, xilitolo, mannitolo, isomalto, maltitolo.

ADDITIVI

Gli additivi sono sostanze che, pur senza alcun valore nutritivo, vengono aggiunte nella preparazione degli alimenti per migliorarne alcune caratteristiche come:

tempo di conservazione (conservanti)

aspetto e colore (coloranti emulsionanti)

sapore (esaltatori di sapidità, correttori acidità)

Gli additivi prima di essere utilizzati devono essere testati e autorizzati; tramite valutazioni scientifiche effettuate dall’autorità europea preposta alla sicurezza alimentare (EFSA). Gli additivi si trovano nell’elenco degli ingredienti, generalmente in fondo alla lista, e possono essere segnalati con il loro nome specifico o con un numero identificativo che ne definisce la categoria di appartenenza preceduto dalla lettera E che sta a indicare che l’additivo è riconosciuto a livello comunitario. Ad esempio: in un etichetta, per segnalare la presenza dello stesso additivo possiamo ritrovare due possibili indicazioni: “antiossidante E 300” o “antiossidante acido ascorbico”.

Stilare la lista completa degli oltre 1500 additivi è impossibile e pertanto vengono divisi in categorie e segnalati con il numero specifico corrispondente:

Coloranti (da E 100 ad E 199). Conservanti (da E 200 ad E 299): tra i conservanti si elencano i nitrati E 251, E 252 e i nitriti E 249, E 250 (che sono utilizzati soprattutto per i salumi, gli insaccati e le carni lavorate), l’anidride solforosa E 220 e i suoi sali che impediscono la fermentazione della frutta secca. Antiossidanti (E 300, E 322), la loro funzione è di evitare il processo di ossidazione dell’alimento (tra questi ci sono le lecitine che impediscono l’irrancidimento dei grassi). Acidificanti (E 325, E 385), detti anche correttori di acidità. Addensanti, Emulsionanti, Stabilizzanti (da E 400 a E 495): queste categorie hanno il compito di legare tra loro sostanze insolubili come lipidi ed acqua. A queste categorie appartengono gli Alginati E 400, 402, 403, 404, le Pectine E 440, l’Agar agar E 406, la farina di semi di carrube E 410 e le Lecitine E 322.

Tra gli addensanti troviamo i Polifosfati E 450 che rendono più morbidi e succosi gli insaccati cotti, però sono vietati nei prosciutti cotti di alta qualità. Esaltatori di sapidità (E 620, E 621): i più noti sono i Glutammati. Gelificanti: conferiscono al prodotto una specifica consistenza tramite la formazione di un gel. Edulcoranti: utilizzati per conferire agli alimenti un sapore più dolce.

AROMI

Gli aromi utilizzati nella preparazione degli alimenti si dividono in due categorie: aromi naturali (olio, aceto, sale, zucchero, limone) e aromi artificiali (frutto di sintesi chimica). Sono naturali le essenze, gli estratti, i succhi concentrati o liofilizzati ottenuti tramite distillazione o estrazione a mezzo di solvente. Gli aromi artificiali sono sostanze di sintesi destinate ad impartire odori e sapori caratteristici ad imitazione degli omologhi naturali. L’etichetta, in questi casi è uno strumento veramente importante perché consente al consumatore di effettuare una scelta consapevole. Spesso gli aromi servono a mascherare la quasi totale assenza di ingredienti importanti: diverso è un prodotto al gusto di fragola o una bevanda al gusto di mirtillo da un prodotto alla fragola o una bevanda al mirtillo. Il nuovo Regolamento comprende un elenco di circa 2100 sostanze aromatizzanti autorizzate dall’ EFSA.

Alcuni additivi, alcuni aromi ma anche alcune sostanze che compongono gli alimenti possono causare allergie. Sono detti ALLERGENI quelle sostanze generalmente innocue che in alcune persone possono scatenare intolleranze o reazioni allergiche.

Ogni allergene deve essere indicato specificatamente in etichetta con un carattere diverso rispetto agli altri ingredienti per dimensioni, stile o colore, in modo da permettere di visualizzarne rapidamente la presenza. In caso di potenziale contaminazione accidentale con sostanze allergizzanti (possibile in stabilimenti che effettuano diverse lavorazioni), deve essere indicato alla fine dell’elenco degli ingredienti la frase “può contenere tracce di…”

Anche i prodotti sfusi devono riportare obbligatoriamente l’indicazione della presenza degli allergeni che si trova segnalata anche sui prodotti somministrati nei ristoranti, mense, bar.

QUALI SONO GLI ALLERGENI?

Cereali contenenti glutine:

grano, segale, orzo, avena, farro

• Crostacei e prodotti a base

di crostacei

• Uova e prodotti a base di uova

• Pesce e prodotti a base di pesce

• Arachidi e prodotti a base di arachidi

• Soia e prodotti a base di soia

• Latte e prodotti a base di latte

• Frutta a guscio: mandorle, nocciole,

noci, noci di acagiù, noci

di pecan, noci del Brasile, pistacchi,

noci macadamia e i loro prodotti

• Sedano e prodotti a base di sedano

• Senape e prodotti a base di senape

• Semi di sesamo e prodotti a base

di semi di sesamo

• Anidride solforosa e solfiti

• Lupini e prodotti a base di lupini

• Molluschi e prodotti a base

di molluschi

CRACKERS CON FARINA DI SOIA

Ingredienti: Farina di frumento – Farina di soia 16% – Olio di girasole 8,8% – Estratto di malto d’orzo e di mais – Agenti lievitanti: carbonato acido di ammonio, carbonato acido di sodio, difosfato disodico – Sciroppo di glucosio – Sale – Lievito di birra. Può contenere latte e sesamo.

LA RICETTA DI STAGIONE!

5 CEREALI AI FUNGHI E ZUCCA

Ingredienti per due persone:

160 g di 5 cereali (o 3 cereali o riso o orzo)

30/40 g cipolla

150/200 g zucca

150/200 g di champignon o altri funghi a piacere

Brodo vegetale qb (quanto basta)

10 g di olio extra vergine di oliva

10 g di formaggio grattugiato

Sale, pepe, prezzemolo qb

Pulire lavare e affettare i funghi champignon (eventualmente utilizzare quelli in scatola ben sgocciolati o quelli surgelati).

Eliminare la buccia e i semi della, tagliarla poi a dadini.

Cuocere, quasi del tutto, in poco brodo vegetale la cipolla con i funghi tagliati a cubetti e la zucca, aggiungere i cereali e proseguire la cottura aggiungendo, un po’ alla volta, del brodo. A fuoco spento condire con l’olio, il prezzemolo tritato e il grana. Per rendere la ricetta più saporita si possono aggiungere dei funghi secchi ammollati in acqua calda, dell’aglio e una foglia di alloro a seconda dei gusti personali. Chi non ama la zucca può sostituirla con del radicchio. (Per porzione: Kcal 362 – proteine 14,9 g – carboidrati 62 g – grassi 8 g)

Foto tratta da blog.giallozafferano.it

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